Die Forellen waschen und entschuppen. Entlang der Mittelgräte filetieren. Die restlichen Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets salzen, pfeffern und mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Schinken belegen. Aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. In einer Auflaufform etwas Olivenöl gehackte Tomaten, Zwiebeln und Lorbeerblätter als Bett auslegen. Die Forellenrollen draufsetzen.

Den Spargel schälen und mit den Schalen, Salz und Zucker 10 Minuten Kochen. Die Spargelstangen entnehmen und in eine Auflaufform legen. Das Kochwasser durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Den Spargel mit Büffelmozzarella und getrockneten Tomaten belegen. Den Backofen auf volle Pulle, dann den Fisch und den Spargel für 10 Minuten backen. Für die Soße in einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen und einen EL Mehl anschwitzen. Dann mit dem Spargelwasser ablöschen, bis eine etwas zu dicke Soße entstanden ist. Diese mit einem Schuß Sahne auf die richtige Konsistenz bringen. Reichlich Estragon untermischen. Die Forelle auf das Tomaten-Zwiebelbett setzen, den Spargel davorlegen und mit der Estragonsoße übergießen ... schmeckt suuuupertoll .....